Questa ricetta viene proposta da Lorenzo Verbali

 

Ingredienti per 2 persone

 

Ingredienti per esplosione di verdura

 - 1 zucchina trombetta

 - 1 barbabietola

 - sale q.b.

 

Ingredienti per le crocchette:

 - 70 g di gorgonzola dolce dop

 - semi di papavero nero q.b.

 - 24 scorzette di limone

 

Ingredienti per la granita di Parmigiano:

 - 70 g di Parmigiano 30 mesi D.O.P

 - acqua q.b.

 

Ingredienti per il filetto:

 - 400 g di filetto di maiale

 - 100 ml di panna liquida

 - 1 pera kaiser

 - 1 fetta di pane bianco

 - mezza cipolla bianca

 - timo

 - sale

 - olio extravergine d'oliva

 - 20 petali di garofano per la finitura

 

Preparazione

 

Per la granita di Parmigiano

Grattugiate 70 g di parmigiano 30 medi DOP e riempite a metà uno stampino per ghiaccio. Riempite l'altra metà con acqua e mettete in freezer un giorno prima.

Per l'esplosione di verdura

Fate bollire in un pentolino una zucchina tagliata a pezzi e in un altro pentolino una barbabietola tagliata a pezzi. Aggiustate con poco sale e frullate con poca acqua di cottura. 

Per le crocchette di Gorgonzola

Tagliate 6 quadrati di Gorgonzola dolce dop e copriteli completamente con i semi di papavero. Friggete con 3 cucchiai di olio per 2 minuti e tenete a caldo. In un pentolino fate bollire 200 ml di acqua con 100 g di zucchero ed inderite per 5 minuti c.a. le scorzette di limone tagliate a julienne.

Per il filetto

In una padella antiaderente fate soffriggere con 2 cucchiai di olio la cipolla affettata finemente insieme al pane tagliato a dadini e la pera sbucciata e tagliata a brunoise. Fate colorare il tutto ed inserite la panna liquida e il timo. Cuocete per 8 minuti e fate raffreddare. Incidete il filetto sulla metà e battete con un batticarne per appiattirlo. Con un cucchiaio versate la farcia e poi chiudete bene con uno spago da cucina. Fate dorare il filetto in padella con olio girandolo spesso. Salate ed infornate fino a raggiungere una temepratura a cuore di 180° (ca. 25 minuti). Tagliate a fette spesse.

Finitura

Create uno sfondo simile ad un'esplosione con le salse di verdura. Adagiatevi, ben distanziate, le crocchette di gorgonzola con sopra le zeste di limone e, a parte, la fetta di filetto con la farcia calda in centro. Grattate i cubetti di parmigiano sparsi nel piatto. Incorniciate con i petali di garofano non trattati.

 

Questo piatto è da assaporare con i suoi vari contrasti, quindi il caldo del filetto con la granita fredda di parmigiano, il dolce delle verdure con il salato dello zola ed altri contrasti da scoprire. 

 

Filetto con granita di Parmigiano Reggiano e crocchette di gorgonzola liquido