Questa ricetta viene proposta da Giacomo Picariello


 Ingredienti per 5 persone


 - 450 g riso super fino per risotti

 - 300 g di seppia intera

 - 300 g di zucchini (solo parte verde esterna)

 - 1 zucchino intero

 - 80 g di uva passa di Pantelleria

 - 1 bicchierino di passito di Pantelleria

 - prezzemolo tritato

 - 10 foglie basilico fresco

 - 40 g di cacio di Pienza

 - 20 g di pinoli

 - 1/2 cipolla

 - olio extravergine d'oliva

 - olio di semi di girasole

 - aceto di mele

 - 10 foglie di menta fresca

 - 1 cucchiaio di aceto di vino rosso

 - 2 spicchi di aglio medi

 - 150 ml di latte intero

 - 1/2 bicchiere di vino bianco secco

 - 1 cucchiaio di curry in polvere

 - 1 pistillo di zafferano

 - brodo vegetale


Preparazione

Per il pesto di zucchini

Saltate gli zucchini tagliati a pezzi in una padella con 1/2 dente di aglio. Salate e portate a cottura con acqua calda. Frullate con un frullatore ad immersione con basilico, pinoli e cacio di Pienza, aggiungendo olio extravergine d'oliva a filo. Far raffreddare.

Per gli zucchini marinati alla menta

Tagliate lo zucchino a fette finissime con una mandolna o con un pelapatate. Fate una vinaigrette con aceto, olio extravergine d'oliva, sale e foglie di menta tritate. Condite gli zucchini in un contenitore e riponete in frigo per una mezz'ora.

Per la seppia

Pulite le seppie.Tritate i tentacoli. Il resto della seppia conditelo con prezzemolo tritato, sale, olio extravergine d'oliva, 1/2 spicchio di aglio e curry in polvere. Quando il riso è quasi pronto cuocete la seppia su una piastra rovente.

Per l'alioli allo zafferano

Scaldate il latte e mettete in infusione il pistillo di zafferano. Fate raffreddare.
In un bicchiere per frullatore ad immersione aggiungete 1 spicchio di aglio, il latte con lo zafferano e 1 cucchiaio di aceto di vino rosso.
Iniziate a frullare ed aggiungete a fili 50ml di olio extravergine di oliva e 50 di olio di semi di girasole, finché non otterrete un composto denso. Salate
 
Per il risotto
 
Mettete a bagno l'uva passa nel Passito di Pantelleria. Tritate la cipolla e fatela appassire nella pentola per risotto. Aggiungete i tentacoli e fateli rosolare.
Aggiungete il riso e fatelo tostare. Sfumate con il vino bianco. Portate a cottura con brodo vegetale.
A fine cottura aggiungete l'uvetta scolata e mantecate fuori dal fuoco con il pesto di zucchini e cacio di Pienza freddo.

Per impiattare

Mettete il risotto in uno stampo a cupola. Sformatelo al centro del piatto e ponete su di esso la seppia tagliata e al fianco gli zucchini marinati a eliche.
Decorateli su altri due lati con strisce di aliolì allo zafferano e pioggia di uvetta.

Cupola di risotto con pesto di zucchine e cacio di piena, seppia al curry, uva passa di pantelleria e alioli allo zafferano