Questa ricetta viene proposta da Giacomo Picariello

 

Ingredienti per 2 persone:

 

Per la pasta dei tortelloni

 - 220 g di farina debole tipo 00

 - 30 g di cacao amaro

 - 2 uova intere + 1 tuorlo

 - un pizzico di sale

 

Per il ripieno di baccalà

 - 250 g di baccalà sottosale già ammollato

 - 1/2 spicchio d'aglio

 - prezzemolo

 - olio

 - sale e pepe

 - latte fresco o crema di latte

 

Per la salsa di castagne

 - 300 g di castagne prive di buccia

 - una foglia d'alloro

 - cipolla

 - brodo vegetale composto da sedano, carota, cipolla e una patata piccola

 - latte fresco o crema di latte

 

 Per la decorazione

 - emulsione di olio e prezzemolo sbollentato

 - castagne lesse sbriciolate

 - 2 castagne arrostite

 - 2 foglie d'alloro 

 

Preparazione

 

Preparazione della sfoglia

Impastate tutti gli ingredienti e riponete la massa a riposare avvolta da pellicola trasparente per 30 minuti in frigorifero

Preparazione del ripieno

Sbollentate il bacccalà per pochi minuti, finchè risulti tenero al punto da eliminare lische e pelle.
Quindi in una padella antiaderente ponete un fondo di aglio e olio e adagiatevi le sfoglie del baccalà, tranne alcune che serviranno per la finitura della pasta. Far andare il tutto per alcuni secondi senza far rosolare ed aggiungete in seguito il latte fino a coprire il tutto. Coprite con un coperchio la padella e lasciate cuocere a fuoco dolce finchè il baccalà non avrà assorbito tutto il liquido e si sarà disfatto. Fuori dal fuoco frullate il baccalà emulsionando con olio extravergine d'oliva. Salate, pepate ed aggiungete il prezzemolo tritato finemente.

Preparazione crema di castagne

Lessate le castagne già sbucciate in acqua bollente per 10 min e privatele della pellicina. Tenetene un paio da parte che serviranno sbriciolate per la decorazione. Per il resto fate un fondo con poca cipolla e olio, rosolatevi le castagne ed aggiungete il brodo caldo fino a coprirle di due dita sopra, insieme a quest'ultimo anche la patata piccola ed un pezzo di carota. Fate molta attenzione a bilanciare questi due ingredienti affinché non tolgano il gusto di castagne alla crema. Cuocete quasi fino a completo assorbimento del liquido, quindi frullate aggiungendo il latte fino ad ottenere una crema ben spessa. Salate e pepate.

Per la preparazione della pasta

Tirate una sfoglia molto fine e coppatela a forma circolare. Ponete il ripieno in un sac a poche e quindi mettetelo al centro di ogni cerchio. Bagnatevi le dita e passatele su ciascuna estremità dei cerchi, quindi piegateli a mezzaluna e poi unite i due angoli.

Per la finitura

In una padella soffriggete un pezzetto d'aglio e saltate le sfoglie di baccalà precedentemente conservate dal ripieno. Lessate la pasta per circa 4 minuti e finite la cottura in padella. Impiattate ora ponendo sul fondo del piatto la salsa di castagne (che sia ben calda), i tortelloni in fila inframezzati con le sfoglie di baccalà del fondo di cottura e condite con un filo d'emulsione di olio al prezzemolo. Decorate con una foglia d'alloro e una castagna intera arrostita e finite il tutto con una pioggia di polvere di castagne.

 

Tortelloni al cacao ripieni di baccalà con salsa di castagne